Croquetas de algo (o intentarlo hasta morir)

Este post está dedicado a Valdomicer, que me lleva pidiendo la receta mucho tiempo, a La de la Tiza, que también hace algunos post me pidió una de croquetas de roquefort, y como no, a mi madre, mi cocinera de cabecera, gracias a la cual me salen tan buenas y en su densidad justa.


Recuerdo mis primeras croquetas, fueron de atún en la casa donde cuidaba de dos niños mientras estudiaba. En vez de ponerle atún en aceite, se lo puse en escabeche: eso no eran croquetas, eran minibombas nucleares que de sabor eran deliciosas, pero que explotaban en el estómago su exceso en vinagre hasta hacer que cada palabra, fuera una llamarada de dragón del ardor de estómago que se nos quedó a todos.

De todo se aprende, las croquetas de atún, con poquito o nulo escabeche, mejor natural o en aceite.

Hacer la masa de las croquetas es bastante complicadillo, aunque no siguiendo dos máximas que me dió mi madre: unas medidas con las que desde entonces juego con la bechamel para todo, y un tiempo y unas características especiales que te hacen saber que ya no hace falta que la bechamel cueza más ¡ni menos!

¿Cual es la base de las croquetas? Una buena bechamel, eso lo sabe cualquiera, pero ha de ser en el punto justo de densidad de modo que no se desparramen por la sartén luego, o que queden tan espesotas que parezcan hechas para el enemigo...


El interior o protagonista de la croqueta en sí también influirá, aunque ligeramente, en esa densidad, por lo que hay que tenerlo en cuenta. No es lo mismo las croquetas de cocido (sí, he dicho cocido) que croquetas de roquefort: las primeras serán de relleno denso y las segundas, en la práctica el queso se transformará en líquido.

Sin más preámbulos comienzo con los 2 ó 3 trucos y medidas básicas para hacer unas buenas croquetas.

La medida base, sobre la que se añadirán modificaciones dependiendo para qué queramos la bechamel, será la siguiente:

-Tres cucharadas de madera tamaño estandar colmadas (con cucurucho hacia arriba) por cada LITRO de leche. Con tamaño estandar me refiero a la cuchara de madera típica para cocinar, que es como dos veces una sopera, pero sin llegar al cucharón de servir. Para muestra, unas fotillos

Aquí los tres tamaños a los que me refiero, para que se vea la comparación:

Y aquí como hay que "copar" la cuchara de madera de harina. Con más pico si se puede:

Bueno, pues esa es la medida, lo más importante para conseguir la densidad ideal de las croquetas. En cualquier caso, casi siempre será mejor pasarse de harina, que quedarse corto pues nos quedarán líquidas y no habrá nada que hacer con ellas.

Repito:
-3 cucharadas de madera copadas de harina para 1 litro de leche (para 2 litros, 6 cucharadas, y así sucesivamente) Bajo ninguna circunstancia añadir más leche o agua de la medida
-Un trozo de mantequilla, al gusto (a mí me gusta pura, no margarina) más o menos lo que arrancamos con una cucharada sopera
-Sal
-El protagonista de las croquetas.

Mi madre dice que los maestros añaden al protagonista desde el principio, aunque los novatos pueden añadirlo al final para hacerse primero con la masa. Hoy pondré 4 protagonistas:

-Croquetas de cocido: para ello utilizaremos los restos después del cocido, no es necesario mucho puesto que con hacer un plato de picadillo será suficiente. Va en gustos la proporción, lo ideal es que lleve un poco de pollito o gallina, un poco de carne de morcillo,un poquito de jamón, muy poco chorizo para que no sobresalga demasiado, menos morcilla y 10 ó 12 garbanzos machacados. Todo lo demás bien bien picadito. Para mí es importante esta proporción: más cantidad de lo que más suave sabor tiene, y menos cantidad de los más resultones para que pueda darse el equilibrio.

-Croquetas de Roquefort: Podemos hacerlas o bien de Roquefort auténtico, o de queso azul. Ni que decir tiene que el Roquefort auténtico es otra cosa y por una vez, bien lo merece. Para la medida del litro de leche necesitaremos una cuña de 100 gr. (la marca Sociètè las vende en ese tamaño, y son muy buenas)

-Croquetas de Atún: Se pueden hacer de atún fresco, pero personalmente prefiero las de lata. Para 1 litro de leche, 3 latas de atún al natural o en aceite, y una en escabeche ¡sólo una y bien escurrida! para que le dé el puntillo, pero sin que nos destroce el estómago con el vinagre.

-Croquetas de jamón: Jamón picadito, en taquitillos al gusto y en la cantidad en la que uno quiera llamarlas "croquetas de jamón jamón" o croquetas con "aroma de jamón"

Como decía antes, para expertos, empezar con todos los ingredientes excepto en el caso del roquefort que siempre va casi al final.

Trucos a tener en cuenta:

-Para mí es importante tener la leche ya caliente en una jarra al lado cuando empiezo a cocinar. También se puede hacer con la leche fría, no pasa nada.
-La bechamel o croquetas son muy celosas: quieren que estés con ellas todo el rato, no se la puede dejar de mover y de mimar hasta el final.
-La bechamel siempre siempre tiene que hervir, y sin dejar de remover, claro. ¿En qué momento se retira? Cuando después de un rato hirviendo, que es lo que hace que se cocine la harina, y no sepa a harinaza, la masa, ya sea líquida para una lasaña, o espesa para unas croquetas, se despega de las paredes y del suelo de la cazuela al pasar la cuchara haciendo un ruido característico: fissssssssssssssssssssssss.
-Para las croquetas la proporción leche/harina no admite negociación: menos harina, o tener la tentación de añadir leche, nos las puede arruinar y convertirlas en sopita.

Entonces:

Ponemos a calentar en una cazuela el trozo de mantequilla y mientras se derrite añadimos la harina (a fuego bajito) y mezclamos bien de forma que haga pelotillas doradas que intentaremos que queden más pequeñas dándoles vueltas (dicen que al contrario de las manecillas del reloj)Excepto en el caso del roquefort, añadir ahora el protagonista (el jamón, o el cocido, o el atún) de forma que quede envuelto por la harina y la mantequilla.

Añadir un poco de leche y ligar dando vueltas, seguir añadiendo leche sin dejar de mover y ligar, añadirla toda y seguir moviendo y lo ponemos a fuego medio. Nunca dejar de mover, que se pega muy rápido.

Seguir removiendo hacia todas partes, y de diferentes maneras, despegando de las paredes, en círculos...Probar de sal sin quemarse y corregir si es necesario

Como decía antes, ha de hervir, y aún después de eso seguir moviendo e hirviendo durante por lo menos 5 minutos. Este tiempo puede ser variable, sabremos que tenemos que ya perdió el sabor a harina cruda cuando tras hervir, haga el ruido que dije antes y se despegue de la cazuela al pasar la cuchara.

Extender la masa en una fuente y esperar a que se enfríe, espesándose por sí misma un poco más. Suele hacer una capa dura y seca encima, la romperemos con una cuchara y mezclaremos bien con el resto de la masa.

Envolverlas en huevo batido y pan rallado y freirlas en aceite de oliva muy caliente.

A mi madre, con todo mi amor, y a Valdomicer ¡si no te salen siguiendo esta medida, te voy a tener que mandar la harina medida en una bolsa!

Dicen que no hay croquetas como las de la madre de uno o una...en mi caso es cierto. Y yo lo llevo crudo...¡a mi hija no le gustan!