jueves, 6 de mayo de 2010

Croquetas de algo (o intentarlo hasta morir)



Este post está dedicado a Valdomicer, que me lleva pidiendo la receta mucho tiempo, a La de la Tiza, que también hace algunos post me pidió una de croquetas de roquefort, y como no, a mi madre, mi cocinera de cabecera, gracias a la cual me salen tan buenas y en su densidad justa.


Recuerdo mis primeras croquetas, fueron de atún en la casa donde cuidaba de dos niños mientras estudiaba. En vez de ponerle atún en aceite, se lo puse en escabeche: eso no eran croquetas, eran minibombas nucleares que de sabor eran deliciosas, pero que explotaban en el estómago su exceso en vinagre hasta hacer que cada palabra, fuera una llamarada de dragón del ardor de estómago que se nos quedó a todos.

De todo se aprende, las croquetas de atún, con poquito o nulo escabeche, mejor natural o en aceite.

Hacer la masa de las croquetas es bastante complicadillo, aunque no siguiendo dos máximas que me dió mi madre: unas medidas con las que desde entonces juego con la bechamel para todo, y un tiempo y unas características especiales que te hacen saber que ya no hace falta que la bechamel cueza más ¡ni menos!

¿Cual es la base de las croquetas? Una buena bechamel, eso lo sabe cualquiera, pero ha de ser en el punto justo de densidad de modo que no se desparramen por la sartén luego, o que queden tan espesotas que parezcan hechas para el enemigo...


El interior o protagonista de la croqueta en sí también influirá, aunque ligeramente, en esa densidad, por lo que hay que tenerlo en cuenta. No es lo mismo las croquetas de cocido (sí, he dicho cocido) que croquetas de roquefort: las primeras serán de relleno denso y las segundas, en la práctica el queso se transformará en líquido.

Sin más preámbulos comienzo con los 2 ó 3 trucos y medidas básicas para hacer unas buenas croquetas.

La medida base, sobre la que se añadirán modificaciones dependiendo para qué queramos la bechamel, será la siguiente:

-Tres cucharadas de madera tamaño estandar colmadas (con cucurucho hacia arriba) por cada LITRO de leche. Con tamaño estandar me refiero a la cuchara de madera típica para cocinar, que es como dos veces una sopera, pero sin llegar al cucharón de servir. Para muestra, unas fotillos

Aquí los tres tamaños a los que me refiero, para que se vea la comparación:




Y aquí como hay que "copar" la cuchara de madera de harina. Con más pico si se puede:




Bueno, pues esa es la medida, lo más importante para conseguir la densidad ideal de las croquetas. En cualquier caso, casi siempre será mejor pasarse de harina, que quedarse corto pues nos quedarán líquidas y no habrá nada que hacer con ellas.

Repito:
-3 cucharadas de madera copadas de harina para 1 litro de leche (para 2 litros, 6 cucharadas, y así sucesivamente) Bajo ninguna circunstancia añadir más leche o agua de la medida
-Un trozo de mantequilla, al gusto (a mí me gusta pura, no margarina) más o menos lo que arrancamos con una cucharada sopera
-Sal
-El protagonista de las croquetas.

Mi madre dice que los maestros añaden al protagonista desde el principio, aunque los novatos pueden añadirlo al final para hacerse primero con la masa. Hoy pondré 4 protagonistas:

-Croquetas de cocido: para ello utilizaremos los restos después del cocido, no es necesario mucho puesto que con hacer un plato de picadillo será suficiente. Va en gustos la proporción, lo ideal es que lleve un poco de pollito o gallina, un poco de carne de morcillo,un poquito de jamón, muy poco chorizo para que no sobresalga demasiado, menos morcilla y 10 ó 12 garbanzos machacados. Todo lo demás bien bien picadito. Para mí es importante esta proporción: más cantidad de lo que más suave sabor tiene, y menos cantidad de los más resultones para que pueda darse el equilibrio.

-Croquetas de Roquefort: Podemos hacerlas o bien de Roquefort auténtico, o de queso azul. Ni que decir tiene que el Roquefort auténtico es otra cosa y por una vez, bien lo merece. Para la medida del litro de leche necesitaremos una cuña de 100 gr. (la marca Sociètè las vende en ese tamaño, y son muy buenas)

-Croquetas de Atún: Se pueden hacer de atún fresco, pero personalmente prefiero las de lata. Para 1 litro de leche, 3 latas de atún al natural o en aceite, y una en escabeche ¡sólo una y bien escurrida! para que le dé el puntillo, pero sin que nos destroce el estómago con el vinagre.

-Croquetas de jamón: Jamón picadito, en taquitillos al gusto y en la cantidad en la que uno quiera llamarlas "croquetas de jamón jamón" o croquetas con "aroma de jamón"

Como decía antes, para expertos, empezar con todos los ingredientes excepto en el caso del roquefort que siempre va casi al final.

Trucos a tener en cuenta:

-Para mí es importante tener la leche ya caliente en una jarra al lado cuando empiezo a cocinar. También se puede hacer con la leche fría, no pasa nada.
-La bechamel o croquetas son muy celosas: quieren que estés con ellas todo el rato, no se la puede dejar de mover y de mimar hasta el final.
-La bechamel siempre siempre tiene que hervir, y sin dejar de remover, claro. ¿En qué momento se retira? Cuando después de un rato hirviendo, que es lo que hace que se cocine la harina, y no sepa a harinaza, la masa, ya sea líquida para una lasaña, o espesa para unas croquetas, se despega de las paredes y del suelo de la cazuela al pasar la cuchara haciendo un ruido característico: fissssssssssssssssssssssss.
-Para las croquetas la proporción leche/harina no admite negociación: menos harina, o tener la tentación de añadir leche, nos las puede arruinar y convertirlas en sopita.

Entonces:

Ponemos a calentar en una cazuela el trozo de mantequilla y mientras se derrite añadimos la harina (a fuego bajito) y mezclamos bien de forma que haga pelotillas doradas que intentaremos que queden más pequeñas dándoles vueltas (dicen que al contrario de las manecillas del reloj)Excepto en el caso del roquefort, añadir ahora el protagonista (el jamón, o el cocido, o el atún) de forma que quede envuelto por la harina y la mantequilla.

Añadir un poco de leche y ligar dando vueltas, seguir añadiendo leche sin dejar de mover y ligar, añadirla toda y seguir moviendo y lo ponemos a fuego medio. Nunca dejar de mover, que se pega muy rápido.

Seguir removiendo hacia todas partes, y de diferentes maneras, despegando de las paredes, en círculos...Probar de sal sin quemarse y corregir si es necesario

Como decía antes, ha de hervir, y aún después de eso seguir moviendo e hirviendo durante por lo menos 5 minutos. Este tiempo puede ser variable, sabremos que tenemos que ya perdió el sabor a harina cruda cuando tras hervir, haga el ruido que dije antes y se despegue de la cazuela al pasar la cuchara.

Extender la masa en una fuente y esperar a que se enfríe, espesándose por sí misma un poco más. Suele hacer una capa dura y seca encima, la romperemos con una cuchara y mezclaremos bien con el resto de la masa.

Envolverlas en huevo batido y pan rallado y freirlas en aceite de oliva muy caliente.

A mi madre, con todo mi amor, y a Valdomicer ¡si no te salen siguiendo esta medida, te voy a tener que mandar la harina medida en una bolsa!
Dicen que no hay croquetas como las de la madre de uno o una...en mi caso es cierto. Y yo lo llevo crudo...¡a mi hija no le gustan!

25 comentarios:

  1. Que maja!!!

    Me encantan las croquetas, de todo tipo, mi madre también las hacia deliciosas, a mi también me salen bastante bien ( de las pocas cosas que me gusta cocinar). me meto en la cocina y me relaja hacer la masa, calentarla en la sarten ...me da calma...

    Que mala pata que no le gusten a tu hija...quizá mas adelante...

    Un abrazo "croquetera mayor"

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  2. Gracias por la dedicatoria. En cuanto llegue a casa me pondre a la tarea (quiero decir, nos pondremos, que no me atrevo yo solo).
    Te contare como me (nos) han salido.
    Ay!!!
    Besos.

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  3. Me gustan las croquetas, pero bufff! mejor me espero a cuando me pase por tu casa y me invitas. Tal como está el patio no me meto yo en ese berenjenal.
    Besitos.

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  4. Hola wapísima!.¿Puedo añadir algo?,vale, me atrevo:lo primero, que si después de leer tu magnífica explicación alguien no se atreve con las croquetas, no tiene perdón,¡o tiene quien se las haga¡..jeje.. Lo segundo, decirte que esa capita que se seca y se pone dura la evitas poniendo papel film por encima cuando aún están calientes y así no se forma, y lo último, que yo las hago igual,aunque con dos diferencias: uso siempre leche fría que voy añadiendo muy poco a poco y así jamás me salen grumos, y que, en vez de usar harina sólo, uso mitad maizena y mitad harina y salen suaves suaves!. Un besote gordo y apretao, hazme sitiooo..!!

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  5. Tita, gracias por la receta. Seguiré tus instrucciones al pie de la letra y ya te contaré pero estoy segura de que nunca estarán a la altura de tus instrucciones.
    Conste que normalmente me salen buenas pero más por casualidad que por técnica. En adelante, usaré la técnica y me dejaré del azar.
    De nuevo, gracias.

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  6. Qué bien explicado, a mi me encantan todas las croquetas, qué ricas!

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  7. Hola!!!!!! Yo siempre hago las croquetas con la carne de cocido, nunca me he atrevido a hacerlas de otra manera, pero como me encanta en roquefort, lo voy a intentar!!!!!

    Sólo una cosa, has dicho que excepto con el roquefort, el resto de "relleno" hay que introducirlo en el momento de mezclar la mantequilla con la harina. Y en el caso del roquefort cuándo lo introducimos??????

    Graciasssssssssssssssss

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  8. Hummmmmmmm ¡qué ricas, me encantan las croquetas!

    Suelo hacerlas de jamón y, por supuesto, de cocido y núnca las he hecho de roquefort, creo que después de tu explicación me animaré.

    Un abrazo

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  9. Hola Pluvis, jamás lo hubiera dicho, que eras experta croquetera. Tú eres como mi hermana, me parece a mí...cocináis genial, pero si pudiérais no lo haríais, eso sí, lo que hacéis lo haceis buenísimo.

    Valdo, la verdad es que he supuesto que vuestro problema era el más corriente: la textura o el sabor a harina cruda. Veréis como os salen genial.

    Azul, te entiendo. Hacer la masa me encanta, pero luego envolverlas me aburre soberanamente, y se me hace eterno...¡para lo poco que duran en el plato!

    JM, una vez probé con el film para que no hiciera capa dura, y no me gustó el resultado porque se recoció un poquito, y tenía un poco de agüilla que hacía que se me resbalase de las cucharas al moldearlas, la verdad es que parece guarrería, pero prefiero que haga un poquito de capa, se mezcla para que sea más consistente, y luego ya sí, en frío las tapo, o ya las envuelvo en empanado. Lo de la leche fría es cierto...dicen que salen menos grumos. ¡Besitos!

    Tiza: Si te salen buenas ¡ni toques tu receta! Eso sí, las de roquefort no dejes de probarlas

    Ana María ¡bienvenida! la verdad es que sí...tortilla de patata, croquetas ¿hay algo mejor?

    Sonia ¡bienvenida a tí también! es muy fácil, el roquefort lo pones casi al final, el tiempo suficiente de que se derrita el queso y quede homogéneo.

    Carmen, no dejes de probarlas. En algunos sitios para distinguirlas las envuelven en forma redonda en vez de alargada. Son una delicatesen, mejor no muy grandes

    Muchísimos besos ¡Gracias por vuestros comentarios!

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  10. Se me olvidó comentarte que cuando la masa es consistente y hay mucha, uso una manga pastelera sin boquilla y unas tijeras de cocina, y salen que parecen de las compradas, parejitas y perfectas, aunque , eso sí, las de cuchara tienen el encanto de ser como las de las abuelas.¡Un besote!.

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  11. Huy cuanto tiempo hace que no hago croquetas!!!!!!! A veces las he hecho de espinacas, una manera de que coman verdura los niños que no la comen. estaban de muerte!! si rehogas las espinacas con ajetes picaditos hummmmmmm

    Por cierto, en Aragón, la montañita que sobresale de la cuchara, o del plato se llama "carambullo" jajajaja

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  12. Hola tita veo que poco a poco te estas haciendo una gran cocinera, no me estraña nada pues en toda tu vida todo lo que as echo lo as echo muy bien, un consejo si la chicha lo añades como en las de queso al final te salen mucho mas ricas, y tanto en las de jamon como las de bonito si cueces dos huevos y los añades muy picaditos te salen buenisimas muchos besitos soledad

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  13. Con esta receta me tienen que salir hasta a mi!!! muchas gracias!! atun y roquefort....ummm
    que parda soy que jamas se me habia ocurrido...yo soy de jamon y cocido....
    Por lo de que no le gusten a tu hija don,t worry que ya le gustaran!!
    besos

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  14. Me encantan las croquetas, mi madre las hacia variadas, con chuletillas de cordero, espinacas, sesos, jamón.

    Estos días en Marbella las he comido de "pinga" en la Moraga, deliciosas de verdad.

    Pues nada, voy hacerlas de atún y de queso, a ver como me salen.

    Gracias por compartir la receta de tu madre. Un beso

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  15. Hola, he visto en algún blog que te tenían enlazada y entré al ver este post.

    Qué ricas las croquetas! Yo las hago más o menos igual, pero siempre echo las 3 cucharadas y un poco más de harina. Suelo utilizar leche fresca y quedan mucho más ricas.

    Y para que no salgan grumos, es importante usar una varilla.

    Besos

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  16. ¡Mucho presumir de "concletas", pero tendrías que probar las mias,
    ¿leíste mi receta de las "concretas"?
    pues imagina como estan de ricas...
    Cuando quieras un duelo.
    ¡MUAC!

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  17. JM, lo de la manga es un gran truco!!!

    MariLuz, de espinacas yo he hecho crepes, con una bechamel algo más clarita, y tienes razón, son deliciosas...A partir de ahora cuando haga "carambullo" con la cuchara, me acordaré de ti.

    Gracias Soledad, tuve buena maestra. Ella misma me enseñó que mejor echar la chicha al principio, y va soltando juguito.

    Uma, son riquísimas. Ojo, que yo no junto las dos cosas (allá cada cual) o las hago de atún y huevo, o las hago de roquefort. Las croquetas tienen a bien, admitir de casi todo. Besos

    Hola Contra ¿de pinga? dime que es eso, que lo pruebo

    Bienvenida Claudia, lo de la leche fresca no lo había probado, lo haré. Las varillas son buen truco, la verdad es que yo estoy dandole vueltas hasta que se deshacen todos los grumitos.

    Pedro ¡Uy lo que ma´s dichooooo! ¿no te atreverás? Haz tus mejores concretas, vaquero, y que los blogueros las copien (las tuyas y las mías de roquefort)
    A ver quién se queda con la paleta de oro....

    ¡Muchos besos a todos y todas!

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  18. Hola! lo de las ciudades es como los colores, ¿no? A uno le puede gustar mucho una ciudad y a otro horrorizarle...

    Dándole otra vuelta de tuerca a las croquetas, además de poner el film para evitar la costra, si no te gusta, puedes extender con un pincel un poco de aceite de oliva sobre la masa cuando aún está caliente, no sale la costra ni tampoco condensan las gotitas de agua por el calor.

    Para mi hay una gran diferencia de hacerlas con la leche normal a la leche fresca, no es que estén más ricas, sino más sabrosas!!

    Besos

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  19. Muy buenas tus "cocretas"!! en mi casa somos muy de croquetas. Me ha hecho mucha gracia lo de tus medidas, yo siempre las hago a ojo y debe ser el vicio, normalmente me salen bien!!
    Tienes un blog muy chulo, lo enlazo con tu permiso!
    Besicos

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  20. jajajaja MaryLou, yo es que no soy buena cocinera, y por eso en las cosas "importantes" de la cocina, necesito las medidas muy claritas de mi madre.

    Eso sí, amor le pongo un porrón jajajaja

    Besos, bienvenida ¡y un honor que me enlaces y que te guste mi blog!

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  21. Te juro que tenías que haberme visto la cara cuando leo la primera vez lo de ... Tres cucharadas de madera tamaño estandar colmadas (con cucurucho hacia arriba) por cada LITRO de leche...

    Voy y pienso: coño! así que le queda tan espeso a la tía, ¡¡si le echa cucharas de madera a la mezcla!!. Así. A palo seco. Lo que no sé es si en su familia son pájaros carpinteros y no les importa

    jajajajaajajajaajajajajaa

    Intentaré acordarme de las nociones básicas para una buena bechamel. Aunque en mi vida he hecho croquetas. ASí me va. Que las congeladas no me saben a ná. Yo me las haría de jamón... hummm...

    Un besazo guapaaaaaaaaaaaaa!
    Elly

    Pd.- por cierto, gracias por felicitarme por la mierda jajajaajajajajajja

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  22. jajajajaja Elly, no es que estés loca, ¡¡¡es que eres imprescindible!!!

    Animate con las cocletas, mujer. Para bechameles más claritas, hay que guardar la proporción leche y menos harina

    ¡Besazos!

    Ah...y lo de la mierda, es que lo merece ¿no? Te deseo una hermosa, cada día, jajajajaja

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  23. Tita: aunque ultimamente he ido pillada de tiempo me he decidido a hacer croquetas de queso a ver si tu te decidías a añadir otro post.
    Para chuparse los dedos. ¡Qué ligeras y qué ricas! Un éxito de crítica y público.
    Hasta ahora solía hacerlas de jamón o de atún, en adelante, añado el queso en tu honor.
    Supongo que estás muy ocupada pero que sepas que se echan en falta tus post.

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  24. y que no saco tiempo para hacerlas!! y ahora con la mierda de la reduccion de hidratos de carbono pues como que ni se si la harina es mala o que! vaya faena! por cierto...ya habia pillado lo de que cada ingrediente por separado jeje

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  25. acabo de hacerlas con estas medidas, ahora esperare que se enfrie para envolverlas y comermelas!! gracias!!! aki te dejo mi blog por si kieres echarle un vistazo, un saludo y enhorabuena por tuy blog, esta todo la mar de bien explicado...te sigo!!!
    www.envueltaensartenes.blogspot.com

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Gracias por pararte a escribirme algo